תהליך קליית קפה

בתרבויות רבות שתיית קפה היא חלק מטקס רב עוצמה שבו מוצג גם תהליך קליית הקפה. אך רובנו נהנים מכוס קפה הנמזגת ישירות מן המכונה, ועל כן כל התהליך שקדם לשלב זה הוא מיתי כמעט. המאמר הבא מיועד לספק את סקרנותו של כל אוהד קפה, ולספר קצת על המתרחש מאחורי הקלעים.

פרי הקפה

כל מי שקנה אי פעם כוס קפה בבית קפה, מכיר בוודאי את מכונות הקפה המקצועיות המציגות לראווה מכלים שקופים עמוסים בפולים הכהים. אלא שלא כך נראה פרי הקפה בטבע. הקפה מתחיל את דרכו כפרי שאותו יש לקטוף, לייבש ולבסוף לקלות. קיימים שני סוגים של עצי קפה; הזן שממנו מייצרים את קפה הערביקה, והזן שממנו מכינים את קפה הרובוסטה. לאחר קטיפת הפירות וייבושם נוצרים פולים של "קפה ירוק" (Green Coffee) שהפך לרכיב מרכזי במוצרי דיאטה שונים. הפולים הירוקים הם חסרי טעם והניחוח העשבי שלהם אינו מזכיר כלל את ארומת הקפה המוכרת. בכל שנה נאספים כשבע מיליון טונות של קפה ירוק, ובתהליך הקלייה קפה זה משנה את צבעו לחום ונלוות לו הארומה העשירה והמעוררת שלו.

תהליך הקלייה

על מנת שניתן יהיה להשתמש בפולי הקפה במכונת קפה למשרד, עליהם לעבור תהליך של קלייה. בתהליך הקלייה נוטלים את הפולים הירוקים ומנסים בין השאר לשנות את רמת החומציות שלהם. הקלייה גורמת להיווצרותם של תהליכים כימיים שונים, כשבמהלכה הנפח של הפולים גדל אף על פי שהם מאבדים כ-20% ממשלקם. לפני שלב הקלייה עצמו הפולים צריכים כמובן לעבור תהליך של ניקוי וייבוש ורק לאחר מכן ניתן להתחיל בקלייה. הפולים מועברים לתנורים ששם הם עוברים תהליך חימום הגורם להם להשחים. אך מלבד הצבע הנאה, החימום גורם לפולים גם לפלוט גזים ושמנים שבזכותם מקבל הקפה את הטעם הייחודי שלו. חובבי קפה המחפשים אחר קפה איכותי ואחר מכונת קפה מומלצת, ישמחו בוודאי לקרוא על שלבי הקלייה הבאים שיסייעו אולי לבחור את הפולים הרצויים למכונה.

שלבי הקלייה

קליית הקפה היא תהליך הדרגתי שבמסגרתו עולה טמפרטורת הקלייה בהדרגה. המטרה הסופית היא ליצור פולים איכותיים וריחניים, ועל כן התהליך נעשה בעדינות ובזהירות. בשלב הראשוני של החימום פולי הקפה משילים מעליהם את הקליפה שעוטפת אותם (מוץ) ותהליך איבוד המים של הפולים מואץ הרבה יותר. הצבע שלהם הופך לאט לאט לצהוב יותר וגם הריח שלהם משתנה. לאחר שלב ההשחמה הראשוני הזה מגיע שלב נוסף שבמסגרתו נקלים הפולים בטמפרטורה גבוהה יותר (כמעט 180 מעלות צלזיוס), הם ממשיכים לאבד מים וממשיכים להשחים. הטמפרטורה עולה עוד יותר ומגיעה לכ-190 מעלות צלזיוס מה שגורם לפולים להיסדק מעט. אך אין זהו השלב הסופי. הטמפרטורה עולה עוד קצת, גוון הפולים מעמיק ונעשה כהה יותר, והפולים עצמם מגדילים את נפחם. בשלב הסופי נשמעים בדרך כלל קולות של פיצוח, לאחריו ניתן להפסיק את הקלייה.

סיום תהליך הקלייה

תהליך הקלייה שתואר לעיל מסגל לפולי הקפה טעם עדין, והוא מכונה בדרך כלל בשם Medium Roast. אלא שמלבד תהליך זה קיימים תהליכים אחרים היוצאים טעמים שונים של קפה. שיטת המידיום נפוצה מאוד בארצות הברית, אך באיטליה, הידועה באיכות הקפה שלה, קולה את הפולים באופן שונה מעט (Italian), המוסיפה טעם שוקולדי לקפה. קיימות גם רמות קלייה נוספות התלויות באורכו של התהליך ובטמפרטורה שאליה מגיעים הפולים. על פי השיטה הצרפתית למשל, הפולים מחוממים עד ל-250 מעלות צלזיוס. מי שאוהב קפה חזק מאוד יעדיף אולי את השיטה הצרפתית, היוצרת קפה שטעמו מריר ודומיננטי מאוד.